Truffes au chocolat

Truffes au chocolat sont traditionnellement fabriqués avec ganache façonné en sphères rugueuses à la main et recouverte de poudre de cacao. Le revêtement en poudre et le façonnage imparfait des confiseries faire apparaître semblable à la saleté truffes couverts- les champignons culinaires célèbres. Truffes au chocolat sont faciles à préparer à la maison et faire des desserts irrésistibles qui feront de vous un hôte irrésistible. Même si le centre de la truffe est traditionnellement ganaches, truffes peuvent être faites avec une variété de garnitures allant de noix de caramel nougat. Quand il n’est pas fait avec ganache, ces truffes sont généralement revêtues d’une mince enveloppe de chocolat dur. Les truffes dans cette recette seront effectuées avec un centre de ganache.

 

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 Ingrédients :

  • 455 g de chocolat noir à 70% ou sans sucre. (Choisissez un chocolat dont vous appréciez le goût).
  • 25 cl de crème fraiche liquide (ou de crème de soja).
  • Du cacao en poudre (pour la finition), ou 200 g de chocolat fondu pour l'enrobage.

Préparation:

Ganache est tout simplement un mélange de chocolat et de crème. Pour les centres de ces truffes, nous ferons une ganache dur – en utilisant beaucoup plus de chocolat que de la crème. Un rapport d’environ 2 à 1 du chocolat à la crème en masse donnera une ganache dense approprié pour fabrication de truffes.

 

 

Couper le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau dentelé (comme un couteau à pain). Couper le chocolat en bandes d’environ 5 mm à part avec le couteau dentelé fera le chocolat à casser en petits morceaux. Morceaux de chocolat vont tomber un peu partout, donc je tiens à placer la planche à découper dans une plaque à pâtisserie pour attraper les éclats de chocolat.

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Après avoir concassé tous le chocolat, vous devriez avoir un tas de morceaux de taille +/- similaire. De petits morceaux de taille uniforme, feront fondre le chocolat uniformément plus facile. Verser tous les morceaux dans un récipient.

 

Apportez la crème liquide à ébullition. 

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Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer pendant environ cinq minutes.

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Mélanger le chocolat fondu maintenant avec la crème. Chocolat et de petites quantités de solutions aqueuses (liquides contenant de l’eau) ne se mélangent pas bien – les bouquets de chocolat dans ce qu’on appelle le grippage. Cependant, quand une quantité importante de liquide est ajoutée au chocolat, nous pouvons faire un sirop de chocolat. Une ganache est tout simplement un sirop de chocolat et de crème qui ne contient pas assez de crème pour être liquide à température ambiante. Une fois ce mélange refroidit, il va former une ganache dure qui peut être moulé dans des formes voulu.

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La ganache fondue doit être de texture lisse et sans grumeaux. Si le chocolat n'est pas complètement  fondu, vous pouvez chauffer doucement la ganache sur une casserole d’eau chaude (bain-marie). Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et la ganache soit lisse.

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Transférer la ganache dans un petit bol à refroidir. Lorsque la ganache est solide, il peut être plus facile pour vous de creuser lorsque l’on travaille avec un petit bol. Laissez la ganache refroidir et réfrigérer pendant environ une heure dans le réfrigérateur pour durcir. Ganache froide est plus difficile à ramasser, mais plus facile à former une boule.

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L’utilisation d’une cuillère parisienne ou une petite cuillère ou tout simplement en utilisant vos mains pour former des sphères rugueuses. Faite des boules de ganache dur et déposez-les sur une plaque recouvert de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.

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Après la formation de toutes les billes, mettre la plaque au réfrigérateur pendant quinze minutes pour permettre à la ganache de durcir un peu.

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Mettre un peu de cacao en poudre dans un petit récipient. Utilisez une paire de petites cuillères pour les ramasser et rouler chaque boule de ganache dans la poudre de cacao pour enrober.

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Si vous préférez une coque de chocolat dur, alors vous aurez besoin pour faire fondre et tempérer un peu de chocolat (en général, 200 g sera plus que suffisant pour bien enrober les truffes). Une fois que le chocolat a été tempéré, utiliser une spatule pour répandre un peu sur la paume d’une main. Placez la boule de ganache dans la couche de chocolat et de tourner, pour enrober les bille de ganache. Placez la truffe sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson ou autre surface antiadhésive en silicone. Répétez l'opération pour chaque truffe. Laissez le chocolat se refroidir et former un revêtement dur sur les boules de ganache.

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