william de foodattitude.fr
Pour continuer dans ma lancé de buchette rapide à faire, cette fois-ce je vous donne encore quelques trucs qui vous ferons gagner du temps dans la fabrication de c'est petites merveilles. Des idées de décor et techniques tant soit pour gagner du temps et aussi pour le décor.
A oui j'oubliai une petite chose, je vous explique comment faire des crèmes au beurre et crème d'amande très facilement et surtout pour le dosage.
1) Le dosage;
Tout le monde pense que dans la pâtisserie tout est question de dosage, et bien je confirme, mais je ne veux pas vous faire peur mais vous donner une petite astuce pour retenir facilement le dosage de la crème au beurre et aussi celle de la crème d'amande (idéale pour la galette des rois). Pour la réalisation nous avons besoin de Beurre, de sucre, d'?uf. Ça c'est la base même de la crème au beurre et pour celle aux amandes vous rajouter, des amandes c'est tout, après viens les aromes pour agrémenter nos crème ont mettra plus un alcool pour la crème d'amande tel que le Rhum ambré et de la vanille pour la crème au beurre. Quant au dosage la, est le secret de très bonnes crèmes, et bien c'est très simple si, je vous dis quatre quart et bien c'est pareil le même dosage explication, si vous acheter une plaquette de beurre qui pèse 200gr il vous faudra la même quantité pour tous les autres ingrédients, exemple, beurre 200gr, sucre 200gr, ?uf 200gr avec la coque la, est le secret d'un bon dosage si par exemple vos ?ufs ne pèse que 180gr. ce n'est pas grave surtout ne rajouter pas d'autre ?uf, jaune ou blanc pour arriver au poids idéal, et pour la crème d'amande ont met 200gr. Quant aux arômes c'est selon vos goûts ce n'est pas compliqué.
2) Le décor;
On pense souvent au compliqué mais on oublie souvent que le meilleur décor est le plus simple tel que le cacao en poudre il fait toujours son effet luxe et festive et aussi des amandes effilé ou concassé que l'on poêle pour faire ressortir les arômes et pour donner un effet visuel intéressant.
3) Le dressage,
Quand vous faites plusieurs pâtisseries en même temps-là, je prends exemples avec les bûchettes. Il suffit de mettre vos fonds les uns à côté des autres comme ont utilisé des tranches de brioche. Et pour savoir si vos fonds sont bien imbibés de sirop le truc est de mettre un peu d'essence de café dans le sirop cela permettra de voir si le fond est bien imbibé uniformément et si une partie de n'a pas été oublié.
Cela donne pour la recette des bûchettes :
Ingrédients :
- 200gr. de beurre pommade (ou de margarine goût beurre sans cholestérol).
- 200gr de sucre (ou 20gr. d'édulcorant en poudre).
- 200gr. d'oeufs ce qui donne 3 oeuf moyen.
- Arôme, café et praliné
- Amande effilé grillé pour le décor.
- Sirop pour entremet (lien).
Préparation :
- Mélanger les ?ufs avec l'édulcorant (sucre).
- Mélanger le beurre dans un robot avec un fouet pour le ramollir aidez vous d'un sèche-cheveux pour chauffer les parois de la cuve pour aider le beurre à se détacher des bords.
- Ajouter les oeufs battus petit à petit.
- Aromatiser votre crèmes avec du café et du praliné pour cette recette.
- Couper les bords des tranches de brioches et aplatissez lès avec la paume de votre main ou aidez vous d'un rouleau. Imbiber les deux faces des tranche de brioches, les poser les uns à côté des autres
- Mettre la crème dans une poche avec une douille chemin de fer si vous en avez, sinon mettre un peu de crème sur les tranches de brioche.
- Les rouler et les poser les uns à côté des autres, pour vous aider à savoir où est la séparation entre les bûchettes, mettez un morceau de brioche entre chaque bûchette ou alors les séparer légèrement environ 2 millimètres entre chaque bûchette.
- Mettre sur tout le long de la crème soit avec le dos d'une cuillère à café ou, avec la poche.
- Décorer avec un peu de vermicelle arc-en-ciel et séparer les bûchettes et les mettre au frigidaire pour que la crème durcis.
Et pour le décor des bûchettes au praliné mettre des amandes effilées que vous aurez mis dans une poêle pour les dorer et une fois refroidis parsemer sur toute la surface.
