Rôti de Lune d’Hiver aux Éclats de Neige et Jus de Sapin

Un plat de fête inédit inspiré des forêts enneigées et des lumières de décembre. Ce rôti mêle la chaleur d’un cœur fondant à la fraîcheur résineuse du sapin et à la douceur sucrée des fruits d’hiver. Il évoque la convivialité d’un feu de cheminée et la magie d’un réveillon.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le rôti :

• 1 rôti de veau (+/-1,2 kg)
• 2 cuillères à soupe de miel de montagne
• 1 cuillère à soupe de moutarde douce
• 1 cuillère à café de baies roses écrasées
• 1 cuillère à café de sel fumé
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette

Pour la farce “Lune d’Hiver” :

• 150 g de châtaignes cuites
• 100 g de poires séchées
• 50 g de noisettes torréfiées
• 1 petit oignon doux
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 1 pincée de cannelle
• 1 trait de jus de citron

Pour le jus de sapin :

• 200 ml de bouillon de volaille ou de légumes
• 1 branche de sapin alimentaire (ou quelques aiguilles fraîches)
• 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• 1 noisette de beurre

Pour les “Éclats de Neige” :

• 2 panais
• 1 petit céleri-rave
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel

Préparation

1. Préparer la farce.
   Mixer grossièrement les châtaignes, poires séchées, noisettes et oignon. Ajouter la crème, la cannelle et le jus de citron. Mélanger jusqu’à obtenir une texture moelleuse.
2. Farcir le rôti.
   Ouvrir le rôti en portefeuille, garnir de la farce, refermer et ficeler. Mélanger miel, moutarde, huile de noisette, sel fumé et baies roses, puis badigeonner le rôti.
3. Cuisson.
   Enfourner à 180°C pendant 1h15, en arrosant régulièrement.
4. Préparer le jus de sapin.
   Dans une petite casserole, faire infuser la branche de sapin dans le bouillon chaud pendant 10 minutes. Filtrer, ajouter le sirop d’érable, le vinaigre et le beurre. Laisser réduire jusqu’à obtenir une texture nappante.
5. Éclats de Neige.
   Couper les panais et le céleri en fins copeaux. Les rôtir 20 minutes à 200°C avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Dressage

Déposer une tranche de rôti sur l’assiette, napper de jus de sapin, puis parsemer d’éclats de neige croustillants. Ajouter quelques baies rouges fraîches pour la touche festive.

Accord et ambiance

Ce plat s’accorde avec un vin blanc moelleux légèrement boisé ou un cidre brut. Servi sur une table décorée de branches de pin et de bougies dorées, il devient le centre d’un réveillon chaleureux et poétique.