Une création entre ombre et lumière : fondant, croquant et un éclat de fleur de sel — sans gélatine, sans compromis.
🧈 Ingrédients
Base croustillante
- 80 g de gavottes écrasées
- 60 g de praliné
- 20 g de chocolat au lait fondu
Ganache cœur praliné-sel de fleur
- 80 g de chocolat noir 70 %
- 60 ml de crème liquide entière
- 1 c. à café de pâte pralinée
- 1 pincée de fleur de sel
Mousse légère au chocolat
- 120 g de chocolat noir
- 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
Glaçage miroir sans gélatine
- 80 g de sucre
- 25 g de cacao en poudre non sucré
- 60 ml d’eau
- 50 ml de crème liquide
- 1 c. à café rase de maïzena (ou fécule de maïs)
🌪️ Préparation
- Base croustillante : Mélange les gavottes, le praliné et le chocolat au lait fondu. Étale dans 6 cercles (1 cm d’épaisseur). Réserve au frais 20 min.
- Ganache cœur : Fais chauffer la crème, verse sur le chocolat, ajoute la pâte pralinée et la fleur de sel. Dépose une cuillère sur chaque base et réserve au frais.
- Mousse légère : Fais fondre le chocolat et incorpore les jaunes. Monte les blancs en neige avec le sucre, puis incorpore délicatement. Verse sur les bases, lisse et réserve 4 h au réfrigérateur (ou 2 h au congélateur pour le glaçage).
- Glaçage miroir sans gélatine : Mélange sucre, cacao et maïzena dans une casserole. Ajoute l’eau et la crème en fouettant, porte à ébullition 1 min jusqu’à léger épaississement. Laisse tiédir à 35–40 °C, puis nappe les dômes bien froids.
✨ Astuce
Le glaçage sera un peu moins « miroir » qu’avec la gélatine, mais gardera une belle brillance. Pour accentuer l’effet, ajoute une cuillère à café de sirop de glucose ou de miel neutre.
💡 Conseil du chef
Cette pâtisserie est une version que je réalisais à l’époque. Ne cherchez pas à reproduire exactement la photo : le résultat dépendra de vos ustensiles, de votre geste et de votre matériel, et c’est très bien ainsi.
Vous pouvez utiliser des moules en silicone, très pratiques pour obtenir une belle forme, mais ce n’est pas obligatoire. L’essentiel est de faire avec ce que vous avez et d’y prendre du plaisir.
Le plus important n’est pas la perfection du visuel, mais l’équilibre des saveurs et le plaisir de la dégustation. Laissez parler votre envie, adaptez la forme si besoin, et savourez le résultat !
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