Os à moelle rôtis, jus réduit au vin rouge & éclats de noisettes
🥖 Bistrot chic
⏱️ 25–30 min
👥 2 personnes
L’os à moelle, c’est brut et intense, mais travaillé avec respect, c’est élégant. Voici une version maison : os à moelle rôtis, jus réduit au vin rouge et noisettes torréfiées.
🌿 Ingrédients (pour 2 personnes)
- 4 os à moelle coupés dans la longueur (demande à ton boucher)
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 15 cl de vin rouge corsé (Syrah, Cahors, Madiran…)
- 10 cl de fond de veau (ou bouillon corsé)
- 1 c. à c. de miel
- 1 brin de romarin
- 1 poignée de noisettes
- 1 pincée de fleur de sel
- Poivre noir concassé
- Pain de campagne grillé
🔥 Préparation
- Rôtir les os : préchauffe le four à 220 °C. Pose les os, face moelle vers le haut, dans un plat (tu peux les caler avec un peu de gros sel). Sale très légèrement. Enfourne 20–25 min : la moelle doit être fondante et juste dorée, tremblante au cœur (pas bouillante).
- Jus réduit : dans une petite casserole, fais revenir l’oignon rouge émincé et l’ail dans un filet d’huile. Ajoute le miel, caramélise 30 s, puis déglace au vin rouge. Réduis de moitié. Verse le fond de veau, ajoute le romarin et réduis à texture sirupeuse. Passe au chinois.
- Noisettes : dans une poêle sèche, torréfie les noisettes ~3 min. Hache grossièrement.
- Dressage : dispose les os rôtis, nappe d’un filet de jus réduit, parsème de noisettes et de fleur de sel, un tour de poivre. Serre avec le pain grillé (légèrement frotté à l’ail si tu veux).
Astuce : si la moelle bout dans l’os, c’est trop cuit. Elle doit rester fondante, pas liquéfiée.
🍷 Accord
Un rouge profond et nerveux (type Crozes-Hermitage ou Cahors) qui tienne tête à la richesse.