Gnaouia – Version gabésienne
🌶️ Relevé🍲 Plat mijoté4–6 personnes
La Gnaouia version gabésienne (ou Gnaouia gabsiya) est la plus ancienne et la plus emblématique du sud tunisien : plus concentrée, huileuse et confite, cuite longtemps à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
🌶️ Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 500 g de viande d’agneau (épaule ou collier, en morceaux)
- 300 g de gombos frais (petits de préférence)
- 4 à 5 gousses d’ail pilées
- 3 c. à s. de purée de tomates concentrée
- 1 c. à s. de harissa arbi (forte)
- 1 c. à c. de coriandre moulue
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de carvi
- 1/2 c. à c. de poivre noir
- Sel selon goût
- 1 grand verre d’huile d’olive
- ~1 L d’eau chaude
🍲 Préparation
- Faire revenir la viande dans l’huile : chauffer l’huile d’olive dans une cocotte (fonte/terre). Ajouter la viande, la colorer doucement, puis incorporer l’ail et toutes les épices. Bien mélanger.
- Ajouter la tomate et la harissa : verser la purée de tomates et la harissa. Laisser frémir à feu doux 5–10 min pour caraméliser la base.
- Mouiller et mijoter : ajouter l’eau chaude, remuer, couvrir et cuire à feu très doux environ 1 h jusqu’à viande tendre et sauce épaissie.
- Incorporer les gombos : couper les têtes sans fendre, déposer sur la sauce. Cuire encore 30–40 min à feu très doux, sans mélanger ; secouer la marmite de temps à autre.
- Finition : la sauce doit devenir épaisse, huileuse et brillante. Rectifier l’assaisonnement et servir.
Astuce : ne fends pas les gombos et évite de remuer à la cuillère pour qu’ils gardent leur tenue.
🍞 À servir avec :
- Traditionnellement : pain tabouna ou couscous moyen nature.
- Un filet de jus de citron au service peut réveiller les saveurs.
C’est un plat de patience et d’amour, comme souvent à Gabès : on laisse le gombo se lier à l’huile et aux épices, sans se presser.
