Os à moelle au four – façon bistrot parisien
🥖 Bistrot
⏱️ 25 min (cuisson)
👥 2 personnes
On part sur une version authentique et généreuse, typique d’un bistrot parisien — celle qu’on sert sur un vieux comptoir en zinc, avec un bon verre de vin rouge, du pain grillé et du gros sel. Rien de maniéré : tout est dans le détail et la justesse des cuissons.
🥖 Ingrédients (pour 2 personnes)
- 4 os à moelle (10–12 cm, fendus dans la longueur ou en tronçons)
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
- Gros sel (pour caler les os à la cuisson)
- Quelques brins de persil plat
- 1 gousse d’ail
- Pain de campagne ou baguette tradition
- Cornichons (optionnel, pour le contraste acide)
🔥 Préparation
- Trempage (clarifier la moelle) : fais tremper les os dans de l’eau froide salée 2 h (jusqu’à une nuit au réfrigérateur), en changeant l’eau 1–2 fois. Cela retire les impuretés et affine le goût.
- Cuisson : préchauffe le four à 220 °C. Dispose les os debout dans un plat tapissé de gros sel (ça les stabilise et absorbe un peu de gras). Enfourne 20–25 min, jusqu’à moelle bien chaude et tremblante au cœur (pas bouillante).
- Persillade : hache finement le persil et l’ail, mélange avec un filet d’huile d’olive et un tour de poivre (un trait de citron, facultatif).
- Pain grillé : tranche le pain, grille-le franchement. Tu peux le frotter à l’ail si tu aimes.
- Service : sers les os très chauds avec la persillade, le pain grillé et quelques cornichons. Chacun tartine la moelle, fleur de sel au dernier moment.
Astuce : si la moelle commence à bouillir dans l’os, c’est trop cuit. Elle doit rester juste fondante.
🍷 Accord vin
Un Bordeaux charnu (Saint-Émilion, Médoc) ou un Côtes-du-Rhône : du tanin pour équilibrer la richesse.